Juniperus Communis

Jałowiec  

Jeśli chcesz naprawdę dobrze poznać gin, ważne jest, abyś dowiedział się czym jest jałowiec i zrozumiał jego rolę w procesie powstawania tego alkoholu. Porównamy to do zrozumienia wpływu typu beczek w procesie starzenia whisky, czy winogron będących podstawowym składnikiem win. Jałowiec jest tak ważnym elementem ginu, że jest nie tylko pierwotnym składnikiem botanicznym używanym w jego produkcji, ale również według prawa, musi być dominującym jego aromatem. Aromat i smak jałowca jest – a przynajmniej powinien być – wyrazisty w każdym ginie, zarówno w zapachu, jak i na podniebieniu. Nawet sama nazwa “Gin” pochodzi od francuskiego “genièvre” lub holenderskiego “jenever”, co oznacza właśnie jałowiec.

Nazwa “Gin” pochodzi od francuskiego “genièvre” lub holenderskiego “jenever”, co oznacza “jałowiec”.

Krzewy jałowca różnią się rozmiarem i kształtem, są zimozielone i zwykle są roślinami o niskiej rozpiętości. Rośliny te wymagają niewielkiej pielęgnacji i wolą kwaśny odczyn pH, aczkolwiek nie mają również problemów z odczynem gleby, który taki nie jest. Podobno, krzewy jałowcowe są szczególnie pomocne w zapobieganiu erozji gleby, zwalczaniu chwastów i zalesianiu krajobrazu. Krzewy te są odporne również na suszę i nierzadko występują w ogródkach skalnych jako roślina ozdobna. Większość odmian jałowca wymaga bardzo mało przycinania, jeśli w ogóle. W zależności od taksonomicznego punktu widzenia istnieje 50-67 gatunków jałowca, które występują w większości krajów na półkuli północnej. To zdecydowanie niesamowite rośliny.

występowanie jałowca

Jałowiec pospolity ma jeden z największych zakresów geograficznych roślin krzewiastych na świecie. Występuje w zachodniej Alasce, w całej Kanadzie i na północny Stanów Zjednoczonych, na obszarach przybrzeżnych Grenlandii, Islandii, w całej Europie oraz w Azji Północnej i Japonii. Powszechny w Europie, z wyjątkiem niektórych nisko położonych obszarów wokół Morza Śródziemnego. Występuje nawet w małych obszarach Afryki Północnej. Jałowiec występuje na różnych wysokościach i w jego najbardziej wysuniętym na południe zasięgu odnotowano występowanie na wysokościach do 3 500 metrów. Rozumiejąc, że gleba, klimat i warunki uprawy mają wpływ na winogrona, a to spowodowało, że termin “terroir” został użyty do określenia regionów winnych, podobnie może być z jałowcem. Jeśli Cię to interesuje, ciekawym ginem jest Origin, ponieważ jest dostępny w 6-ciu różnych odmianach, w których tylko jałowiec jest jedyną zmianą. Został zebrany z różnych terroir’ów.

 

Jałowiec w Polsce

W Polsce występują dwa gatunki jałowca, jałowiec pospolity (jadalny i powszechnie używany, na którym się skupimy), oraz jałowiec sabiński, trujący, występujący tylko w Pieninach. 

Oba gatunki bardzo łatwo odróżnić od siebie. Jałowiec pospolity jest rozpowszechniony na całym obszarze Polski. Najliczniej występuje w północno-wschodniej części kraju, na Nizinie Mazowieckiej i w rejonie Bydgoszczy. Stosunkowo najrzadziej spotykany jest w Polsce południowo-zachodniej. Lokalnie brak go zupełnie na terenach intensywnie użytkowanych rolniczo (Żuławy Wiślane, Równina Pyrzycka, centralna Wielkopolska). Występuje także w obszarach górskich.

Jałowiec

Serce każdego ginu.

Jałowiec Biologia

Jałowiec jest rośliną dwupienną, czyli pojedyncze rośliny mogą być męskie lub żeńskie, w przeciwieństwie do większości gatunków drzew, gdzie zarówno męskie, jak i żeńskie kwiaty występują na tym samym drzewie. Męskie kwiaty pojawiają się wiosną jako żółte kwiaty na końcach gałązek i uwalniają pyłek kwiatowy, który jest następnie rozpraszany przez wiatr. Żeńskie kwiaty mają postać bardzo małych skupisk łusek, a po zapyleniu stają się stożkami przypominającymi jagody. Kształtowane jak nieregularne kule, te jagody są początkowo zielone, ale dojrzewają po 18 miesiącach do ciemnej, niebiesko-purpurowej, niemal czarnej barwy – stanowią one podstawę w celu wytworzenia ginu.

Niektórzy producenci ginu określają jałowiec jako “czarne złoto”.

Każda szyszkojagoda jałowca zawiera nasiona, które są trójkanciaste, twarde i czarne. Są roznoszone przez ptaki, które jedzą jagody. Wszystkie gatunki jałowca wytwarzają jagody, ale większość uważa się za zbyt gorzkie do jedzenia. Oprócz Juniperus Communis inne gatunki jadalne to Juniperus Drupacea, Juniperus Phoenicea, Juniperus Deppeana i Juniperus Californica. Niektóre gatunki, na przykład wspomniany wcześniej i występujący również w Polsce Juniperus Sabina, są toksyczne, a spożycie jest niewskazane.

Ze względu na długi okres dojrzewania jagody mogą występować na krzewach jałowca przez cały rok i zwykle można je zobaczyć na różnych etapach rozwoju na tej samej roślinie. Zwykle nasiona jałowca wolno kiełkują i zazwyczaj wymagają dwóch zim spoczynku, zanim zaczną kiełkować i rosnąć. Jałowiec jako cała roślina jest wolno rosnącym gatunkiem, ale w optymalnych warunkach może rosnąć do 28 cm w ciągu roku.

Jałowiec najlepiej znany jest ze względu na właściwości gastronomiczne, lecznicze i rytualne. Rzymianie używali jagód jałowca jako taniego substytutu drogiego czarnego pieprzu. W kuchni Polskiej powszechnie używany jako przyprawa i dodatek do wielu potraw, sosów i mięs, ale także dobrze znany polskim gorzelnikom jako składnik nalewek. Wielu zapewne słyszało, może i próbowało, o jałowcówce, wytrawnej wódce z dodatkiem macerowanych szyszkojagód, ale także igliwia i gałązek. Znana w Polsce co najmniej od XV wieku.

Najwcześniej odnotowane lecznicze wykorzystanie jagód jałowca występuje w egipskim papirusie pochodzącym z roku 1500 p.n.e., jako lekarstwo na zarażenie tasiemcem. Rzymianie też wykorzystali jagody do oczyszczenia i dolegliwości żołądkowych, a słynny średniowieczny zielarz, Culpeper, polecał je do różnych przypadków, w tym do leczenia wzdęć. Do dziś stosuje się olej jałowcowy w tych dolegliwościach. W II wieku n.e. grecko-rzymski fizyk Galen zauważył, że szyszkojagody oczyszczają wątrobę i nerki oraz ewidentnie rozrzedzają płyny. Prawdopodobnie wspierał on swoje badania jednym z największych dzieł, które przetrwały Imperium rzymskie, Naturalis Historia, napisane przez Pliniusza Starszego, który wspomina jałowca 22 razy i jego właściwości medyczne. Jagody jałowca znaleziono również w starożytnych egipskich grobowcach, w tym Juniperus Phoenicia i Juniperus Oxycedrus w wielu miejscach. Ten ostatni nie rośnie w Egipcie, podobnie jak Juniperus Excelsa, który znaleziono w grobowcu Tutenchamona. Prawdopodobnie jagody zostały przywiezione do Egiptu z Grecji.

Podobno Grecy wykorzystali jagody jałowca w zawodach olimpijskich, ponieważ wierzyli, że zwiększają one fizyczną wytrzymałość u sportowców. Szyszkojagody zawierają wiele substancji chemicznych. Niektóre stymulują kurczenie się mięśni macicy i potencjalnie mogą być podawane podczas porodu. Właściwości te były wykorzystywane do przerwania niechcianej ciąży w średniowieczu.

JAŁOWIEC zastosowanie

Największy zbiór dotyczący jałowca w folklorze pochodzi z Islandii, gdzie tradycyjnie uważano, że jałowiec i jarzębina nie mogą rosnąć obok siebie, ponieważ każdy z nich wytwarza tak dużo ciepła, że ​​jedno z drzew spłonie. Z tego samego powodu uznano, że nie należy wnosić do domu razem gałązek obu roślin, gdyż może grozić to pożarem. 

Praktyczne zastosowania drewna jałowca są nieliczne i najczęściej używano go do palenia i uzyskiwania dymu. Choć płonące drewno jałowcowe wydziela tylko minimalny widoczny dym, jest bardzo aromatyczny i w starożytności był używany podczas rytualnego oczyszczania świątyń. Mówiono, że dym pomaga w jasnowidzeniu i jest spalany w celu oczyszczenia i pobudzenia kontaktu z “innym światem”. W Europie Środkowej dym jałowcowy odegrał rolę w wiosennym oczyszczaniu i odczynianiu czarów. Jałowiec płonął także podczas epidemii dżumy. Lekarze umieszczali go w dziurach swojej maski jako prymitywny filtr.  Nie wiedzieli, że to szczury, a nie powietrze, spowodowały problem. Drewno jałowca było używane także podczas pędzenia nielegalnego bimbru (moonshine) jako opał w trakcie destylacji, między innymi w Szkocji. Niewielki, jasny dym był ciężki do wykrycia z większej odległości.

 Jagód jałowca używa się także do nadania smaku w innych alkoholowych trunkach. Genever, czyli historyczny ojciec ginu związany z Niderlandami. W Polsce i u naszych południowych sąsiadów wszelkiego rodzaju jałowcówki (jak wspomnieliśmy wcześniej), w Szwecji piwo zdrowotne, czy francuski napój piwny o nazwie “genevrette” zrobiony z równych ilości szyszkojagód i jęczmienia. Swoje regionalne alkohole, gdzie jałowiec gra główne skrzypce mają też Niemcy oraz kraje Europy południowej, a nawet Uganda z Afryki. 

Skład chemiczny Olejków eterycznych

Według George’a Dodd’a i jego Whisky i Gin Aroma Academy, ze względu na zastosowanie jałowca w medycynie i aromaterapii, jest wiele informacji na temat aromatycznych cząsteczek w jagodach jałowca. Zaskakująco, biorąc pod uwagę liczbę odmian, warunki geograficzne i warunki uprawy, istnieje dość duża spójność w ilościowym składzie olejów wśród jałowca z różnych części globu.

Istnieje dość duża spójność w ilościowym składzie olejów wśród jałowca z różnych części globu.

Sosnowo-antyseptyczne nuty pochodzą rzekomo z alfa-pinenu węglowodorowego, który tworzy od 40 do 45% cząsteczek aromatu w jałowcu. Sabinene, inny węglowodór jest drugą najczęściej występującą cząsteczką (około 5-15%). Inne molekuły obejmują Lemonene (4-5%), Farnesene, który daje nutę kwiatową (około 5%) i Borneol i jego nuty drzewne (około 5%), wymieniając tylko kilka.

Każda cząsteczka niesie ze sobą indywidualne aromaty, które w zależności od ogólnego procentu, jaki mają, łączą się, dając niewielkie różnice w zapachu na finiszu. Jak wspomina George w swoim zestawie Gin Aroma Kit, “aromaty jałowców są ekscytującą i niekończącą się historią, a sukces niektórych ginów może być spowodowany śladowymi składnikami jałowca, a nie [innymi] wymienionymi botanikami“.

Jeśli zapach może mieć tak duży wpływ na nasze postrzeganie smaku, a śladowe zmiany w obrębie pojedynczego botanika mogą się tak różnić wystarczy wyobrazić sobie nieskończone możliwości, gdy zacznie się wymieniać szczepy jałowca lub skąd pochodzi